Pasticcere da Viareggio a New York (e ritorno)

Pasticcere da Viareggio a New York (e ritorno)

Pasticcere con la vena artistica. Gabriele Vannucci, 27 anni, originario di Viareggio, proviene da una delle famiglie storiche del Carnevale, presente sul territorio da 67 anni.

«Mio padre è un costruttore dei carri, mentre la mamma è una fotografa e scultrice; sono così sicuro che buona parte della mia vena artistica sia un fattore ereditario».

Dopo gli studi alberghieri presso l’istituto G. Minuto di Marina di Massa, inizia l’esperienza più rilevante a Prato, presso il laboratorio del maestro pasticcere Luca Mannori, campione del mondo di pasticceria nel 1997 nel team capitanato dal maestro Iginio Massari (considerato il “Beethoven” dell’arte pasticcera).

Qui Vannucci fa la gavetta vera e propria gavetta, iniziando a «pulire le teglie per poi conquistare la fiducia di Mannori; da lui ho appreso tutto quello che ho imparato come pasticcere finora».

Un’esperienza durata tre anni, fino al 2009, finché non è arrivata la chiamata da New York per andare a dirigere la pasticceria della compagnia di Jacopo Falai, che vantava la presenza di tre locali a Manhattan. Un giovane ragazzo fiorentino con un trascorso da ex chef pasticcere presso la rinomata enoteca Pinchiorri.

Terminata l’esperienza newyorkese, si susseguono esperienze di alto calibro nella pasticceria da ristorazione per nomi come Alain Ducasse e Heston Blumenthal. «Per lo chef Ducasse ero commis pasticcere presso l’hotel de Paris a Montecarlo, per Blumenthal (miglior ristorante al mondo nel 2005) ho avuto la possibilità di conoscere la cucina molecolare».

Nel 2011 Vannucci si lancia come imprenditore, e inaugura “Dulcis in Fundo”, prima esperienza personale di pasticceria da banco, con l’apertura di due punti vendita nella città di Viareggio. Avventura conclusa però nell’aprile 2012 «per la crisi economica che attraversava Viareggio, per la mia giovane età- confessa- e la mancanza di esperienza imprenditoriale».

A questo punto torna a New York per affiancare lo Chef Massimo Bebber nella gestione della pasticceria di uno storico ristorante italiano nell’Upper east side. Ritorna in patria nel 2014, dove lavora per diversi ristoranti, e nel gennaio 2015 partecipa al campionato italiano di pasticceria seniores classificandosi quarto.

A inizio 2015 è assunto come chef pasticcere del ristorante Il Piccolo Principe di Viareggio, che vanta due stelle Michelin. Vannucci però non molla, vuole riprovarci come imprenditore.

«Il sogno è di sviluppare, nell’arco del 2016, un progetto di apertura di alcune pasticcerie nelle principali città toscane per incrementare il concetto della pasticceria moderna anche attraverso la rivisitazione di grandi classici». Chissà se questa sarà la volta buona.