Il panettone artigianale? Gli ingredienti sono naturali al 100% e la sua lavorazione vi stupirà!
Ogni prodotto della filiera artigianale di Gabriele Vannucci, è attentamente selezionato e gli ingredienti usati sono tutti naturali al 100% per garantirne fragranza, freschezza e profumo unici.
La loro provenienza è controllata e sicura, in maniera da garantire al cliente la massima qualità.
Per il panettone, che abbiamo chiamato “Mamma mia”, gli ingredienti e la loro provenienza sono: il burro dalle Fattorie Fiandino in Piemonte, lo zucchero da Italia Zuccheri di Bologna, la farina da Molino DallaGiovanna di Piacenza, il lievito madre ha circa 10 anni, l’arancia, il cedro e il miele ai fiori d’arancio dall’Azienda Agrimontana di Cuneo, il tuorlo d’uovo da Eurovo proviene da allevamento biologico italiano allevato a terra e infine l’uva passa.
La tipologia di lavorazione, dall’inizio della produzione al prodotto finito dura 3 giorni
Dall’inizio della produzione al prodotto finito occorrono 3 giorni, e l’impasto viene lavorato 2 volte con intervalli di lievitazione ben precisi. Per arrivare al primo impasto deve essere preparato il lievito madre con accurati “rinfreschi” atti a dare struttura e “potenza” all’impasto finale.
L’impasto e la lievitazione avvengono in momenti ben distinti
Generalmente il primo impasto viene preparato di sera, cioè dopo che sono stati fatti 3 rinfreschi ad intervalli regolari al lievito madre, Una volta pronto si lascia lievitare per almeno 10 ore a temperatura controllata, o comunque fino alla triplicazione del suo volume.
Mantenere la struttura è importante…
L’indomani mattina si prende l’impasto triplicato di volume e si lavora con il resto degli ingredienti, stando attenti a mantenere la struttura, “la maglia glutinica”. Una volta finito l’impasto lo si lascia riposare in massa per almeno un’ora, a temperatura controllata.
Che cosa sono la pirlatura e il pirottino?
Si spezza l’impasto e si da una prima forma a “pallina” detta anche pirlatura. Si lascia riposare su assi per una mezz’ora e si procede a parlare nuovamente e mettere nei pirottino.
Una volta che viene posta nel pirottino lo si lascia lievitare fino a che la cupola non arrivi al filo, quindi vengono glassati e infornati.
Molto importante all’uscita dal forno, è inforchettare il panettone e capovolgerlo per evitare che il prodotto collassi per la troppa umidità che è presente al suo interno.
